Come aprire una pizzeria: iter, requisiti e passaggi obbligati

Prova a cercare come aprire una pizzeria e ascolta le risposte. Il portale fiscale ti parla di regimi e aliquote, il sito di franchising ti vende il suo pacchetto chiavi in mano, il Comune ti risponde con un elenco di moduli scritto in burocratese. Tre interlocutori che parlano tre lingue diverse sullo stesso identico iter, e nessuno che ti dica in che ordine si fanno le cose, né cosa significano quelle carte per il locale che poi dovrai attrezzare.

Questa guida segue l'iter e i requisiti nell'ordine in cui si affrontano davvero, dal requisito professionale al deposito della SCIA. Dei costi qui non parliamo: hanno una guida dedicata, con scenari e numeri veri, e meritano più di una riga di rimando. Anche la dotazione di attrezzature ha la sua guida, che trovi linkata in chiusura. Qui rispondiamo alle domande che vengono prima: posso farlo io, che carte servono, il locale regge le pratiche, in che ordine si fa tutto. Alla fine saprai cosa avviare subito, cosa può aspettare, cosa corre in parallelo, e perché queste carte condizionano le attrezzature molto più di quanto sembri.

I requisiti per aprire una pizzeria: SAB, esperienza o titolo di studio

La prima domanda dell'iter riguarda te, prima ancora del locale e del forno. Per esercitare un'attività di somministrazione di alimenti e bevande servono due famiglie di requisiti, e conviene verificarle prima di qualunque altra mossa.

La prima è quella dei requisiti morali, o di onorabilità: l'articolo 71 del D.Lgs 59/2010 esclude dall'attività chi ha riportato condanne per determinati reati, tra cui quelli contro l'igiene e la sanità pubblica e le frodi alimentari. Per chi ha la fedina penale pulita è una verifica che si chiude da sola; in caso di situazioni dubbie è il primo tema da chiarire con il proprio consulente, perché blocca tutto il resto.

La seconda famiglia è il requisito professionale, il vero primo cancello. Lo stesso articolo 71 prevede tre vie alternative. La prima è il corso abilitante SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande, già chiamato REC): un corso professionale istituito o riconosciuto dalle Regioni o dalle Province autonome, con calendari, modalità e condizioni che cambiano da territorio a territorio. La seconda è l'esperienza: almeno due anni, anche non continuativi, nell'ultimo quinquennio, nel settore alimentare o della somministrazione, maturati in proprio oppure come dipendente qualificato, socio lavoratore o coadiutore familiare, e comprovati dall'iscrizione all'INPS. La terza è un titolo di studio idoneo: un diploma, una laurea anche triennale o un percorso professionale almeno triennale in cui compaiano materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.

C'è poi un caso che le guide trattano di rado. Il requisito non deve per forza essere tuo: la norma ammette che sia posseduto, in alternativa al titolare o al rappresentante legale, da una persona preposta all'attività. È la via di chi apre da investitore, senza essere pizzaiolo, e affida la conduzione a un professionista abilitato.

Dal punto di vista del calendario, il requisito professionale è il collo di bottiglia dell'intero iter. Il corso SAB non si improvvisa: ha un calendario suo, e le date si prenotano. Se è la tua via, va avviato subito, prima ancora di cercare il locale. Le condizioni precise si verificano presso la propria Regione e la Camera di Commercio.

Il requisito può essere posseduto dal titolare o da un preposto designato. Le condizioni precise si verificano presso la propria Regione e la Camera di Commercio.

Il corso SAB è obbligatorio per aprire una pizzeria?

No. Obbligatorio è il requisito professionale, e il corso SAB è una delle tre vie per averlo. Chi ha lavorato nel settore per almeno due anni nell'ultimo quinquennio, con un inquadramento documentabile, oppure ha un titolo di studio attinente, può far valere quel percorso senza tornare in aula.

Codice ATECO pizzeria e partita IVA: il passaggio dal commercialista

Con il requisito in tasca, o almeno con il corso avviato, si apre la posizione. Lo strumento è la Comunicazione Unica d'Impresa: un'unica pratica telematica al Registro Imprese che assolve in un colpo solo l'apertura della partita IVA presso l'Agenzia delle Entrate, l'iscrizione alla Camera di Commercio e le posizioni INPS e INAIL, e che può veicolare anche la SCIA verso il SUAP. È il momento in cui la tua pizzeria inizia a esistere per lo Stato.

Prima di arrivarci c'è una scelta che questa guida liquida in due righe per una ragione dichiarata: ditta individuale o società è una decisione che incide su tasse e rischi personali più di qualunque attrezzatura che comprerai, ed è materia da commercialista, da coinvolgere prima di firmare qualsiasi cosa, non a pratiche fatte. Una guida sulle attrezzature che ti spiegasse i regimi fiscali starebbe sconfinando.

Alla pratica va agganciato il codice ATECO, e qui serve un'avvertenza: dal 1 gennaio 2025 è in vigore la classificazione ATECO 2025, adottata operativamente negli adempimenti dal 1 aprile 2025. Per chi vuole aprire una pizzeria i codici di riferimento sono 56.11.11 (attività di ristoranti con servizio al tavolo, escluse gelaterie e pasticcerie) e 56.11.12 (attività di ristoranti senza servizio al tavolo o da asporto, escluse gelaterie e pasticcerie). Nelle guide meno aggiornate circolano ancora i codici 56.10.11 e 56.10.20 della classificazione precedente: oggi sono un riferimento storico, non il codice da indicare. La distinzione che conta a livello di codice è una sola, servizio al tavolo oppure no, e si decide con il commercialista in base al formato del locale.

Qual è il codice ATECO per una pizzeria?

Con la classificazione ATECO 2025 in vigore, il codice è 56.11.11 per la pizzeria con servizio al tavolo e 56.11.12 per quella senza servizio al tavolo o da asporto. I codici 56.10.11 e 56.10.20 appartengono alla classificazione precedente e non sono più quelli di riferimento.

Il locale sulla carta: le verifiche da fare prima di firmare il contratto

L'iter incrocia il mondo fisico nel momento in cui trovi il locale, ed è il cancello dove si perdono più soldi: le verifiche da fare prima di firmare il contratto. Layout e progettazione qui non c'entrano ancora: quattro controlli burocratici decidono se quel locale può diventare una pizzeria.

Il primo è la destinazione d'uso: il locale deve essere compatibile con un'attività di ristorazione, e un cambio di destinazione non è né automatico né sempre possibile. Il secondo è l'agibilità, che certifica le condizioni di sicurezza e salubrità dell'immobile. Il terzo riguarda il forno: se pensi alla legna, serve la possibilità reale di installare una canna fumaria a norma UNI 10683, con un percorso fino al tetto che condominio e regolamenti comunali devono permettere. È il vincolo che decide il forno prima ancora del pizzaiolo. Il quarto sono scarichi e requisiti igienico-sanitari: il locale deve poter ospitare ciò che l'autorità sanitaria si aspetta di trovare, e un esempio concreto dice tutto. Il lavamani ad azionamento non manuale richiesto dal Reg. CE 852/2004 presuppone attacchi idraulici in una posizione precisa, vicino alla zona di manipolazione: se gli impianti non lo permettono, il problema non è il lavamani, è il locale.

Il punto consulenziale è tutto qui: fatte prima della firma, queste verifiche costano una visura e due telefonate al Comune. Fatte dopo, possono costare una ristrutturazione, o un contratto d'affitto che continui a pagare per un locale in cui non potrai mai aprire.

Si può aprire una pizzeria senza canna fumaria?

Sì, orientandosi sui forni elettrici, che non la richiedono. Resta però da gestire l'aspirazione con una cappa adeguata, perché anche l'elettrico genera calore e vapori. Il confronto completo tra le tecnologie è nella guida su forno per pizzeria elettrico, gas o legna.

SCIA pizzeria e notifica sanitaria: cosa presenti al SUAP

Trovato il locale e definita la posizione fiscale, le normative per aprire una pizzeria convergono in un unico momento amministrativo: il deposito della pratica. E va detto con chiarezza, perché è qui che l'immaginario collettivo è rimasto più indietro: nella generalità dei casi non c'è nessuna licenza da attendere. Si presenta una SCIA, segnalazione certificata di inizio attività, allo sportello unico per le attività produttive del proprio Comune (il SUAP, il cui canale telematico nazionale è il portale impresainungiorno.gov.it) e, in parallelo, la notifica sanitaria: la registrazione dell'attività alimentare prevista dal Reg. CE 852/2004, con cui l'autorità sanitaria viene informata dell'esistenza del laboratorio.

La meccanica della SCIA è insieme il suo punto di forza e la sua trappola. L'attività può iniziare dalla data di presentazione della segnalazione, senza attendere un via libera; i controlli dell'amministrazione arrivano dopo, e la responsabilità di quanto dichiarato resta tutta di chi firma. Tradotto: nessuno ti ferma all'ingresso, ma se il fascicolo non regge, il conto arriva a locale già aperto.

Per questo il fascicolo va costruito bene. Dentro ci vanno la planimetria del locale, la destinazione d'uso, le schede tecniche delle attrezzature principali, la documentazione del piano di autocontrollo e i requisiti professionali dichiarati. Vale la pena rileggerla, questa lista, perché dice una cosa che passa quasi sempre inosservata: le attrezzature entrano nelle carte prima che nel locale. La planimetria le colloca e le schede tecniche le descrivono; quanto al piano di autocontrollo, ci si costruisce sopra. La lista della dotazione va quindi decisa prima di depositare la pratica, non dopo: chi fornisce attrezzature vede pratiche rallentate da planimetrie rifatte perché la dotazione è cambiata a pratica già depositata.

Sul come, vale l'avvertenza territoriale: moduli e allegati cambiano da Comune a Comune, e tra le Regioni cambiano anche le procedure della notifica sanitaria. La fonte finale è sempre il SUAP del tuo Comune. Nella stessa sede vanno verificati gli adempimenti collaterali: l'insegna, l'occupazione di suolo pubblico se prevedi un dehors, l'eventuale documentazione di impatto acustico.

Serve una licenza per aprire una pizzeria?

Nella generalità dei casi no: per la ristorazione la licenza è stata sostituita dal regime della SCIA. Fa eccezione l'apertura nelle zone soggette a tutela, dove l'articolo 64 del D.Lgs 59/2010 mantiene un'autorizzazione rilasciata dal Comune. Come è classificata la zona del tuo locale lo sa il SUAP: è una delle prime cose da verificare.

HACCP in pizzeria: attestato e piano di autocontrollo

L'ultima famiglia di adempimenti è quella che genera più confusione, perché sotto la sigla HACCP convivono due obblighi distinti, con logiche e tempi diversi.

Il primo è il piano di autocontrollo, il manuale HACCP del locale: il documento che descrive come la tua pizzeria tiene sotto controllo i rischi igienici, previsto dal Reg. CE 852/2004 e sanzionato in Italia dal D.Lgs 193/2007. Non è un modulo da scaricare: si scrive sul locale e sulle attrezzature reali, quel banco, quel frigorifero, quel forno, con i loro punti critici. Anche per questo la dotazione va definita prima delle pratiche: il manuale entra nella documentazione che accompagna la SCIA, quindi si prepara prima del deposito, non dopo l'apertura.

Il secondo obbligo è la formazione: l'attestato per il titolare e per gli addetti che manipolano alimenti. Corsi, durate e rinnovi sono regolati a livello regionale, quindi il riferimento operativo è la propria Regione o l'ASL competente. A differenza del manuale, la formazione non blocca il deposito della pratica: corre in parallelo, mentre le pratiche fanno il loro corso, e va completata per l'apertura.

Delle normative per aprire una pizzeria, questa è anche la parte che prosegue dopo il taglio del nastro, tra registrazioni e aggiornamenti che accompagnano la vita del locale. Quella però è gestione operativa: ai fini dell'iter, l'HACCP è una pratica da preparare bene e al momento giusto.

Chi deve avere l'attestato HACCP in una pizzeria?

Il titolare e le persone che manipolano alimenti: pizzaioli, addetti alla preparazione, personale di cucina. Modalità di formazione, durata dei corsi e scadenze dei rinnovi sono definiti dalle normative regionali, quindi la verifica va fatta presso la propria Regione o l'ASL competente.

Come aprire una pizzeria nell'ordine giusto: la sequenza completa

I passaggi per aprire una pizzeria sono sei: requisito professionale, partita IVA e codice ATECO con il commercialista, verifica del locale prima della firma, preparazione di planimetria, lista attrezzature e manuale HACCP, deposito di SCIA e notifica sanitaria al SUAP, formazione HACCP completata per l'apertura.

Il valore della sequenza, a questo punto, sta tutto nelle dipendenze, cioè in cosa blocca cosa. Senza requisito professionale la SCIA non si può nemmeno presentare. Il locale, finché non è definito, tiene ferme planimetria e notifica sanitaria. E un fascicolo depositato senza lista attrezzature e manuale HACCP resta monco: significa esporsi ai controlli con dichiarazioni deboli.

Il rovescio delle dipendenze sono le parallelizzazioni, ed è qui che si recuperano le settimane. Il corso SAB, se è la tua via, si avvia subito: è il collo di bottiglia visto nella sezione sui requisiti, e tutto il resto può muoversi mentre frequenti. Il confronto con il commercialista su forma giuridica e codici va fatto prima di firmare il locale, non dopo. La formazione HACCP procede mentre le pratiche avanzano, purché sia completa quando apri.

Sui tempi, l'unica risposta seria è qualitativa: si ragiona in mesi, non in settimane, e le pratiche si avviano mesi prima del giorno in cui pensi di accendere il forno. Ogni numero più preciso dipenderebbe dallo stato del locale che hai trovato, dai calendari dei corsi nella tua Regione e dai tempi del tuo Comune.

Quanto tempo ci vuole per aprire una pizzeria?

Dipende da tre variabili che nessuna guida può stimare al posto tuo: i tempi del tuo Comune, il calendario dei corsi nella tua Regione e lo stato del locale che hai scelto. La costante è una sola: le pratiche si avviano mesi prima dell'apertura, e il requisito professionale è la prima cosa da mettere in moto.

Quanto budget serve per aprire una pizzeria?

Dipende dal formato, perché asporto, taglio e pizzeria con sala distribuiscono l'investimento in modo molto diverso. Alle voci di spesa, agli scenari di budget e agli strumenti per finanziarli abbiamo dedicato la guida ai costi di apertura di una pizzeria.

Dalle carte al bancone: dove finisce l'iter e comincia il locale

Il giorno in cui la SCIA parte, il lavoro cambia natura: sapere come aprire una pizzeria era il prerequisito, e da lì in avanti contano il locale, le macchine, le persone. Tutto quello che hai messo nelle carte, dalla planimetria al piano di autocontrollo, deve diventare un laboratorio che funziona davvero.

Chi segue le aperture lo sa: carte e attrezzature si progettano insieme, perché la planimetria che il tecnico deposita è la stessa su cui si decide dove andranno forno, banco e frigoriferi. Ed è il momento in cui una consulenza serve più di un catalogo: se stai costruendo il tuo fascicolo e vuoi ragionare sulla dotazione prima di depositare, puoi scriverci su WhatsApp al 348 544 2204. Per capire cosa serve dentro il locale, zona per zona, la guida madre è quella; per farti un'idea concreta delle macchine puoi partire dalla panoramica delle attrezzature per pizzeria. Il resto, da lì in poi, si gioca tra il forno e la sala.